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花椒的极致美食诱惑——经典菜谱
作者:大成农业  来源:本站  发表时间:2016-8-14 11:05:10  点击:471

辣极思蜀:花椒的极致诱惑
我有件事必须坦白:近10年来,我一直在冰箱里藏着违禁品。它就是花椒,一种明亮、朴实的亚洲香料,入口辛麻。花椒生长于亚洲温带地区,是灌木或乔木花椒树的果实。由于担心这种植物会导致柑橘溃疡病蔓延,美国在1968年曾颁布过花椒的进口禁令。
    花椒常与辣椒一起使用,烹制口味麻辣的菜肴。这种调味品在我看来非常独特,引发过我的无限好奇。(虽然中文名字中都有一个“椒”,但这种红褐色的芸香科植物与黑胡椒并无关系。)不论是中国菜中使用的花椒,还是日本料理中使用的柔和些的山椒,其浓烈辛辣的香味都是明白无误的。
    我在1996年弄到些花椒,当时因为不知道什么时候才能再弄到一些,所以我明智地把它们加盐烘焙,做成了花椒粉,在吃炸鸡时当蘸料享用。当然,我最喜欢的做法还是把它们撒在麻婆豆腐上。麻婆豆腐是一道经典川菜,由嫩豆腐、肉糜和浓汤般稠滑的酱料组成。当美国在2005年取消对花椒的禁令时,我高兴极了。
    数年后,为了研究“亚洲豆腐”菜谱,我前往中国四川省的省会城市成都。在那里,每到一处市场,都可以看到花椒的身影,而且常与做麻辣菜必备的另一种原料──辣椒并排摆放。当时正值闷热的九月,以咸冬菜、丰裕的花椒和辣椒油等为佐料的四川特色小吃担担面,令我无时无刻不意识到空气中的闷热和潮湿。
    在那里,我拜访的一户人家招待我的几乎每道菜里都用了花椒。作为一盘炒菜的最后一道工序,他们像用黑胡椒或者白胡椒一样,把花椒粉撒了上去。这户人家做的麻婆豆腐,佐料全是花椒。我品尝后的感觉是,麻味有余、辣味不足,这个反面案例凸显出正确掌握花椒和辣椒搭配比例的重要性。在他们的一个厨房抽屉里,有一罐油浸花椒粉──这真是个好主意,因为油能够吸收花椒的植物精髓,使之随时可被取用。这户人家会把这种油浸花椒粉做出的酱料当成佐料,搭配在各种凉拌菜和酱汁中。
    其他很多时候,花椒的作用则没有如此明显。我在一家餐厅点了他们的招牌鸭,里面用了多种香辣调味品,花椒的一丝橘香和辛麻隐藏其中,几乎难以察觉。当地产的一种糖果似乎也含有花椒成分。受此鼓舞,我尝试了无数种使用花椒的新方法──尤其是像现在这种好时候,因为现在在美国可以很容易买到花椒了,除了华人市场,还可以在kalustyans.com等网站进行网购。甚至在全食超市(Whole Foods),我都看到过花椒。总之,与以前我不得不私藏花椒的岁月相比,现在简直太方便了。

麻婆豆腐(以花椒、肉糜为佐料的辣豆腐)
     中国豆瓣酱可在亚洲市场买到,标签上写着“dou ban jiang”或“toban djan”。带“郫县”(Pixian)标识的,是产自四川的高级豆瓣酱。
总用时:30分钟 份量:4人份
原料:16盎司(约454克)中等硬度的豆腐,切成0.5英寸(约1.3厘米)见方的小块、1茶匙花椒、3汤匙芥花籽油、6盎司(约170克)绞牛肉或绞猪肉,切碎、1茶匙生姜,切成碎末、1 1/2盎司(约43克)茶匙辣椒片、1汤匙黑豆豆鼓,可选、2.5-3汤匙豆瓣酱、1大茶匙糖、2茶匙酱油、1 1/3杯开水、盐,适量、2棵大葱,按对角线切成1.5英寸(约3.8厘米)的小块、1 1/2汤匙玉米淀粉,加汤匙水拌匀
做法:

1. 把豆腐放入耐高温的碗内。将一壶水烧开后,倒入放豆腐的碗中,浸15分钟。
2. 同时,用炒锅或煎锅中火煸炒花椒2-3分钟,至闻到香味、颜色略深。稍加冷却后,放在臼中用杵捣碎或用咖啡豆或香料研磨机磨碎,备用。将豆腐沥干,放在炉灶旁。
3. 在炒锅或煎锅中倒入食用油,大火加热后,倒入牛肉,用木勺将肉捣开。翻炒约2分钟,至肉熟透。加入生姜、辣椒片、黑豆豆鼓(可选)和豆瓣酱。继续不停翻炒约2分钟,直至牛肉变成黑红色,油略变红。加入糖和酱油,拌匀,再加入豆腐。轻炒,或边炒边抖动炒锅,防止豆腐碎裂。
4. 倒入开水。炖至汤汁收敛、豆腐入味,约3分钟。视个人口味加入适量的盐或糖。
5. 加葱拌匀。倒入适量玉米淀粉糊,使汤汁浓稠。(事先准备的淀粉糊也可能用不完。)加入准备好的花椒,再次拌匀,起锅,将菜倒入一个浅底碗或按四人份分别倒入碟中。配米饭趁热享用。

──选摘自《亚洲豆腐》(Asian Tofu)

凉拌麻辣芹菜
总用时:30分钟 份量:4人份
原料:5根芹菜,切成3英寸(约7.6厘米)长的芹菜丝
3英寸(约7.6厘米)长的胡萝卜,亦切成丝
一茶匙盐、一茶匙糖、一茶匙麻油、一茶匙花椒酱(详见下文食谱)
做法:
1. 将芹菜丝和胡萝卜丝放入一个耐高温的碗内。倒入沸水直至淹没菜丝。浸泡2分钟,待菜丝稍稍软化。用冷水冲凉,沥干备用。
2. 将碗擦干,加入糖、麻油、花椒酱和菜丝。抖动碗,让酱料覆盖到菜丝表面。放入冰箱冷藏至少20分钟。食用前,视个人口味再加少许盐、糖或花椒酱。

担担面
中国面条和芽菜可在亚洲市场买到,当然,用意大利面和腌黄瓜替代也不错。
总用时:20分钟 份量:4-6人份(前菜),2-3人份(主菜)
原料:1/2茶匙花椒酱(详见下文食谱)、一 汤匙芝麻糊,或,4茶匙芝麻酱加1茶匙麻油
3汤匙酱油、1汤匙老抽、1 1/2汤匙辣椒油、2茶匙芥花籽油、1/2茶匙花椒、4盎司(约113克)碎牛肉
盐,适量、4个辣椒,例如狭长的阿宝辣椒(arbol),纵向切开、去籽
2汤匙芽菜(一种四川腌菜)或切碎的莳萝泡菜
1磅(约454克)新鲜面条或12盎司(约340克)干面条
1棵葱,只取绿色部分,切成薄片
做法:
1. 将花椒、芝麻糊、1汤匙酱油、老抽和辣椒油搅拌起来。按个人口味加入适量盐。按用餐人数将搅拌均匀的酱料分别放入碗中,待用。
2. 在炒锅或煎锅中倒入食用油,中火加热。加入辣椒和花椒,煸炒爆香,15秒。加入碎牛肉和芽菜,用木勺将肉捣开。加入剩余的酱油,炒至肉熟透,约2分钟。备用。
3. 根据包装上的指示煮面条。煮熟后捞起,用温水过一遍,以去除多余的淀粉。把热面条分别盛入之前分配好的酱碗中。在面条顶部撒上葱和炒好的肉末。提醒客人在享用前先搅拌一下,好让面条入味。

自制麻辣调料(辣椒加花椒)
   该自制调料既可当蘸料又可作佐料,配白切鸡、炸豆腐、清蒸菜等食用。花椒及其他原料可在亚洲市场或kalustyans.com等网站买到。
总用时:5分钟 份量:1/3杯
原料:3汤匙韩国红辣椒粉、1茶匙花椒,煸炒后磨成粉、3/4茶匙烤白芝麻、1/2茶匙海盐、2汤匙芥花籽油或花生油、1/2茶匙糖
做法:
1. 将韩国红辣椒粉、花椒、芝麻和盐倒入小碗中混合。将油倒入小平底锅或煎锅,中到大火加热,至略出油烟为止。
2. 将一半的热油倒入辣椒粉混合物中。混合物会起泡,用勺子快速搅拌。这时再倒入剩余的油,不停搅拌,让原料浸透。最后,拌入糖。
3. 冷却几分钟后,尝下味道,视情况适量加盐或加糖。至此,该调料制作完成,当即便可使用。或者,可将该调料装入密封容器中,常温保存时限为两天,冷藏保存时限为一周。
─选摘自《亚洲豆腐》(Asian Tofu)

花椒酱
此酱保留了花椒的活性,常温下可保存一个月。
总用时:10分钟 份量:1 汤匙
原料:3汤匙花椒、1汤匙芥花籽油
做法:用干净的咖啡豆或香料研磨机分批研磨花椒,使之成粉末状。将花椒粉盛入一个小罐子,加油浸润,5分钟后即可使用。

 

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